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《天工开物 下篇 曲糵》译文

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【原文】

宋子曰:狱讼日繁,酒流生祸,其源则何辜!祀天追远,沉吟《商颂》《周雅》之间①,若作酒醴之资曲糵②也,殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻,得水而凝,感风而化,供用岐黄者③神其名,而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉寿介④而宿痼怯,其功不可殚述。自非炎黄作祖,末流聪明,乌能竟其方术哉。

【注释】

①沉吟《商颂》《周雅》之间:《诗》有《商颂》及大小《雅》,其中多有涉及饮酒或以酒祭神的诗句。

②曲糵(niè):即今之酒曲。

③供用岐黄者:岐黄:岐伯、黄帝。岐伯为黄帝时名医,古代医书往往借岐伯与黄帝对话成文,如《灵枢》《素问》等。供用岐黄者即指医生。

④眉寿介:《诗.豳风.七月》:“十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”介:助也。眉寿:人至高寿则眉长,故曰眉寿。

【译文】

宋先生说:因酗酒闹事而惹起的官司案件一天比一天多,这确实是酗酒造成的祸害,然而话又说回来,对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢?在祭祀天地追怀先祖的仪式上,在吟咏诗篇朋友欢宴的时候,都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了,关于这一点,古代的圣人已经说得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精华,通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲,而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进,既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症,其间的功效真是一言难尽。如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智,如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢?

酒母

【原文】

凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并糵法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸罨黄①,经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两,和踏成饼,楮叶包悬,与稻秸罨黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣②与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。

近代燕京,则以薏苡仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄(别载《酒经》③)。

凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药④数丸,动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡⑤所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】

①罨(yǎn)黄:捂盖使其生出黄毛。

②君臣:中药讲究君臣配伍,即以某药为君,某药为臣,以区别其在药剂中的主辅关系。此处君臣亦指曲药中各种材料的配伍。

③《酒经》:宋人朱翼中著。此处当指另一书。

④疵(cī)药:有杂菌的曲糵。

⑤淮郡:淮安府,今江苏北部,治在今淮安市。

【译文】

酿酒必须要用酒曲作为酒引子,没有酒曲,即便有好米好黍也酿不成酒。自古以来用曲酿黄酒,用糵酿“甜酒”。后来的人嫌“甜酒”酒味太薄,结果导致所谓酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料,南方和北方做法不同,但原理同出一辙。做麦曲,大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人,最好选在炎热的夏天,把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎,就用淘麦水拌和做成块状,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻草覆盖使它变黄,这样经过四十九天之后便可以取用了。

制作面曲,是用白面五斤、黄豆五升,加入蓼汁一起煮烂,再加辣蓼末五两、杏仁泥十两,混合踏压成饼状,再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄,方法跟麦曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼,覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用,方法和时间也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草药,少的只有几种,多的可达上百种,各地的做法不同,难以一一详尽论述。

近代,北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒,浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒(《酒经》一书有所记载)。

制作酒曲时,如果生黄不足,看管不勤,洗抹得不干净,都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以,卖酒曲的人必须要守信用、重名誉,这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲,大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同,都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状,而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲,加进辣蓼粉末以便于通风透气,用稻米或麦子作为基本原料,还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的,就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

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